El fuet: historia, tradición y como lo elaboramos en Can Vives
Hay productos que forman parte de nuestra gastronomía desde hace tanto tiempo que cuesta imaginar una mesa catalana sin ellos. El fuet artesano es uno de los ejemplos más claros.
Una rebanada de pan, un buen fuet y poca cosa más. A veces no hace falta complicarse demasiado.
Pero detrás de este embutido aparentemente sencillo hay siglos de historia, una manera de aprovechar y conservar la carne de cerdo y, sobretodo, un proceso de elaboración en que cada detalle tiene importancia.
En Can Vives continuamos elaborando nuestro fuet siguiendo este principio: buena carne, pocos ingredientes y tiempo para que el producto haga su proceso.
¿Cuál es el origen del fuet?
No existe una fecha concreta en que alguien pueda decir que se inventó el fuet.
Su origen está relacionado con una necesidad muy antigua: conservar la carne de cerdo durante el máximo tiempo posible..
Durante siglos, la matanza del cerdo fue un momento fundamental en muchas masías catalanas. Del cerdo prácticamente se aprovechaba todo y, como que evidentemente no existían neveras ni congeladores, era necesario encontrar sistemas para que aquella carne pudiera consumirse durante los meses siguientes.
La sal, el secado y el embutido en tripa permitieron conservar diferentes partes del animal y fueron el origen de una enorme variedad de embutidos.
De esta tradición provienen las butifarras, los bulls, las longanizas, las secallonas, las somallas y también el fuet.
Las técnicas de embutir, salar y secar carne son muy antiguas y ya se conocían en el Mediterráneo en época romana. El fuet tal como lo conocemos actualmente, pero, es el resultado de muchos siglos de evolución de estas técnicas dentro de la cultura gastronómica catalana.
Con el tiempo, especialmente durante el siglo XIX, zonas con una gran tradición porcina y de elaboración, como Osona y la Plana de Vic, se convirtieron en importantes centros de producción.
Lo que durante generaciones se había elaborado principalmente en masías pasó progresivamente también a los obradores de los charcuteros.
¿Por qué se le llama fuet?
El nombre probablemente tiene una explicación muy senzilla.
La palabra fuet define también, en catalán, a la correa larga y fina utilizada tradicionalmente para azotar o dirigir a los animales.
La forma estrecha, alargada y flexible del embutido recordaba a este objeto y el nombre acabó identificando también al producto.
Y aun hoy esta forma es una de las características que permite diferenciar fácilmente un fuet de una longaniza de calibre mayor.
¿Qué caracteriza un buen fuet?
Un fuet puede parecer un producto simple, pero precisamente por el echo de tener pocos ingredientes, la calidad de cada uno de ellos es especialmente importante.
La base es una combinación equilibrada de carne magra y grasa de cerdo..
La grasa no es simplemente un complemento. Forma parte esencial de la textura, suculencia y sabor final del producto. Un fuet excesivamente magro sería muy diferente tanto en boca como durante el proceso de curación.
Después están los condimentos.
La sal es imprescindible tanto des del punto de vista gastronómico como tecnológico, mientras que la pimienta negra es uno de los aromas más característicos del fuet tradicional.
Y finalmente hay un ingrediente que no se puede poner como tal dentro de la receta:
el tiempo.
El fuet es un producto crudo curado. No pasa por una cocción antes de comerlo. Es durante el proceso de reposo, maduración y secado que va perdiendo agua, concentrando los sabores y adquiriendo la textura y aroma que buscamos.
Así elaboramos el fuet artesano en Can Vives
Mira el video de todo el proceso aquí
En Can Vives comenzamos nuestro fuet con magro de cerdo de la paletilla y panceta de cerdo..
Antes de picarlas, enfriamos muy bien las carnes.
Trabajarlas bien frías nos ayuda a conseguir un picado correcto y, sobre todo, a mantener bien diferenciadas carne y grasa durante la elaboración.
Una vez tenemos la carne preparada, la picamos y la amasamos con la sal, los azúcares y la pimienta negra.
En una elaboración con tan pocos condimentos, la pimienta tiene mucha importancia. Por eso nosotros utilizamos pimienta negra de muy buena calidad, buscando que aporte aroma al fuet sin esconder el sabor a carne.
Cuando la masa está bien homogénea llega otro momento importante del proceso: el embutido.
Tripa natural y un buen embutido
Embutimos el fuet en tripa natural de cerdo.
Durante esta operación procuramos especialmente que no queden bolsas de aire en el interior.
Puede parecer un detalle menor, pero no lo es. Una bolsa de aire puede provocar una curación irregular y favorecer alteraciones indeseables en el interior del producto.
Una vez embutidos, atamos los fuets formando piezas de aproximadamente 40 centímetros.
A partir de aquí comienza una transformación que ya no depende solo de nuestras manos.
Los primeros días: reposo en frio
Los fuets acabados de embutir pasan aproximadamente tres días en cámara a 3-4 ºC.
Durante esta fase el producto se mantiene refrigerado y los nitratos y nitritos incorporados en la formulación comienzan a desempeñar su función tecnológica y conservadora.
Los nitritos y nitratos se utilizan tradicionalmente en muchos productos cárnicos curados para aumentar la seguridad alimentaria ya que contribuyen a dificultar el desarrollo de determinados microorganismos indeseables, entre los que destaca Clostridium botulinum, la bacteria que puede producir la toxina botulínica.
También intervienen en la estabilización del color y en algunas de las características propias de los productos curados.
En cualquier caso, la seguridad de un fuet no depende de un único ingrediente. Es el resultado del conjunto del proceso: la calidad e higiene de la carne, la refrigeración, la sal, la formulación, el control de las temperaturas y posteriormente la pérdida progresiva de humedad durante la curación.
Al secadero
Pasados estos primeros días, trasladamos los fuets al secadero.
Aquí empieza probablemente la parte más visible de la transformación.
Durante aproximadamente dos semanas, aun que el tiempo pueda variar según la evolución del producto y el punto de curación que busquemos, el fuet va perdiendo progresivamente humedad.
La textura canvia.
Los sabores se concentran.
El aroma evoluciona.
Y poco a poco el fuet pasa de ser una masa de carne acabada de embutir a convertirse en el producto curado que conocemos.
No se trata simplemente de contar días. Lo que buscamos es que el fuet llegue a su punto correcto de curación.
La flora natural del fuet no es un defecto
Durante esta última fase ocurre también una cosa muy característica: en la superficie del fuet comienza a aparecer su flora natural de maduración.
Es esa capa blanquecina tan característica de los embutidos tradicionales curados.
Lejos de ser necesariamente un defecto, forma parte de la evolución natural del producto durante el secado y contribuye a su aspecto y desarrollo de los aromas característicos de la curación.
Es también una de las cosas que hacen que un fuet tenga ese aspecto inequívoco de producto curado de manera tradicional.
Un producto sencillo que no es tan sencillo
Carne de cerdo, sal, azucares, pimienta, tripa y tiempo.
Explicado así, elaborar un fuet puede parecer fácil.
Pero com pasa a menudo con los productos tradicionales, cuantos menos ingredientes haya, más importancia tiene hacer bien cada uno de los pasos..
La temperatura de la carne, la picadura, el amasado, la cantidad de grasa, el embutido, la ausencia de bolsas de aire, el reposo, las condiciones del secador y decidir exactamente cuándo el producto ha llegado al punto de curación que queremos.
Todo cuenta.
En Can Vives lo seguimos elaborando así porque creemos que ésta es precisamente la gracia del fuet: un producto nacido de una antigua necesidad de conservar la carne que, generaciones después, sigue siendo uno de los embutidos más sencillos y a la vez más representativos de nuestra gastronomía.
Y si al final acaba sobre una buena rebanada de pan, aún mejor.
