El fuet: història, tradició i com l’elaborem a Can Vives
Hi ha productes que formen part de la nostra gastronomia des de fa tant de temps que costa imaginar una taula catalana sense ells. El fuet artesà n’és un dels exemples més clars.
Una llesca de pa, un bon fuet i poca cosa més. De vegades no cal complicar-se gaire.
Però darrere d’aquest embotit aparentment senzill hi ha segles d’història, una manera d’aprofitar i conservar la carn del porc i, sobretot, un procés d’elaboració en què cada detall té importància.
A Can Vives continuem elaborant el nostre fuet seguint aquest principi: bona carn, pocs ingredients i temps perquè el producte faci el seu procés.
Quín és l’origen del fuet?
No existeix una data concreta en què algú pugui dir que es va inventar el fuet.
El seu origen està relacionat amb una necessitat molt més antiga: conservar la carn del porc durant el màxim temps possible.
Durant segles, la matança del porc va ser un moment fonamental a moltes cases de pagès catalanes. Del porc pràcticament s’aprofitava tot i, com que evidentment no existien neveres ni congeladors, calia trobar sistemes perquè aquella carn pogués consumir-se durant els mesos següents.
La sal, l’assecat i l’embotiment en tripa van permetre conservar diferents parts de l’animal i van donar lloc a una enorme varietat d’embotits.
D’aquesta tradició provenen les botifarres, els bulls, les llonganisses, les secallones, les somalles i també el fuet.
Les tècniques d’embotir, salar i assecar carn són molt antigues i ja es coneixien a la Mediterrània en època romana. El fuet tal com el coneixem actualment, però, és el resultat de molts segles d’evolució d’aquestes tècniques dins de la cultura gastronòmica catalana.
Amb el temps, especialment durant el segle XIX, zones amb una gran tradició porcina i d’elaboració d’embotits, com Osona i la Plana de Vic, van convertir-se en importants centres de producció.
Allò que durant generacions s’havia elaborat principalment a les cases i als masos va passar progressivament també als obradors dels cansaladers.
Per què es diu fuet?
El nom probablement té una explicació molt senzilla.
La paraula fuet designa també la corretja llarga i prima utilitzada tradicionalment per assotar o dirigir els animals.
La forma estreta, allargada i flexible de l’embotit recordava aquest objecte i el nom va acabar identificant també el producte.
I encara avui aquesta forma és una de les característiques que permet diferenciar fàcilment un fuet d’una llonganissa de calibre més gran.
Què caracteritza un bon fuet?
Un fuet pot semblar un producte simple, però precisament perquè porta pocs ingredients, la qualitat de cadascun d’ells és especialment important.
La base és una combinació equilibrada de carn magra i greix de porc.
El greix no és simplement un complement. Forma part essencial de la textura, la suculència i el sabor final del producte. Un fuet excessivament magre seria molt diferent tant en boca com durant el procés de curació.
Després hi ha els condiments.
La sal és imprescindible tant des del punt de vista gastronòmic com tecnològic, mentre que el pebre negre és un dels aromes més característics del fuet tradicional.
I finalment hi ha un ingredient que no es pot posar dins de la recepta:
el temps.
El fuet és un producte cru curat. No passa per una cocció abans de menjar-lo. És durant el procés de repòs, maduració i assecat que va perdent aigua, concentrant els sabors i adquirint la textura i l’aroma que busquem.
Així elaborem el fuet artesà a Can Vives
Mira el video de tot el procés aquí
A Can Vives comencem el nostre fuet amb carn magra de l’espatlla i panxeta de porc.
Abans de picar-les, refredem molt les carns.
Treballar-les ben fredes ens ajuda a aconseguir una picada correcta i, sobretot, a mantenir ben diferenciades la carn i el greix durant l’elaboració.
Un cop tenim la carn preparada, la piquem i l’amassem amb la sal, els sucres i el pebre negre.
En una elaboració amb tan pocs condiments, el pebre té molta importància. Per això nosaltres utilitzem pebre negre de bona qualitat, buscant que aporti aroma al fuet sense amagar el gust de la carn.
Quan la massa està ben homogènia arriba un altre dels moments importants del procés: l’embotiment.
Tripa natural i un bon embotiment
Embotim el fuet en tripa natural de porc.
Durant aquesta operació procurem especialment que no quedin bosses d’aire a l’interior.
Pot semblar un detall menor, però no ho és. Una bossa d’aire pot provocar una curació irregular i afavorir alteracions indesitjables a l’interior del producte.
Un cop embotits, lliguem els fuets formant peces d’aproximadament 40 centímetres.
A partir d’aquí comença una transformació que ja no depèn només de les nostres mans.
Els primers dies: repòs en fred
Els fuets acabats d’embotir passen aproximadament tres dies en cambra a 3-4 °C.
Durant aquesta fase el producte es manté refrigerat i els nitrats i nitrits incorporats a la formulació comencen a exercir la seva funció tecnològica i conservadora.
Els nitrits i nitrats s’utilitzen tradicionalment en molts productes carnis curats per augmentar la seguretat alimentària ja que contribueixen a dificultar el desenvolupament de determinats microorganismes indesitjables, entre els quals destaca Clostridium botulinum, el bacteri que pot produir la toxina botulínica.
També intervenen en l’estabilització del color i en algunes de les característiques pròpies dels productes curats.
En qualsevol cas, la seguretat d’un fuet no depèn d’un únic ingredient. És el resultat del conjunt del procés: la qualitat i higiene de la carn, la refrigeració, la sal, la formulació, el control de les temperatures i, posteriorment, la pèrdua progressiva d’humitat durant la curació.
Cap a l’assecador
Passats aquests primers dies, traslladem els fuets a l’assecador.
Aquí comença probablement la part més visible de la transformació.
Durant aproximadament dues setmanes, encara que el temps pot variar segons l’evolució del producte i el punt de curació que busquem, el fuet va perdent progressivament humitat.
La textura canvia.
Els sabors es concentren.
L’aroma evoluciona.
I poc a poc el fuet passa de ser una massa de carn acabada d’embotir a convertir-se en el producte curat que coneixem.
No es tracta simplement de comptar dies. El que busquem és que el fuet arribi al seu punt correcte de curació.
La floridura del fuet no és un defecte
Durant aquesta última fase passa també una cosa molt característica: a la superfície del fuet comença a aparèixer la seva floridura natural.
És aquella capa blanquinosa tan característica dels embotits tradicionals curats.
Lluny de ser necessàriament un defecte, forma part de l’evolució natural del producte durant l’assecat i contribueix al seu aspecte i al desenvolupament dels aromes característics de la curació.
És també una de les coses que fan que un fuet tingui aquell aspecte inequívoc de producte curat de manera tradicional.
Un producte senzill que no és tan senzill
Carn de porc, sal, sucre, pebre, tripa i temps.
Explicat així, elaborar un fuet pot semblar fàcil.
Però com passa sovint amb els productes tradicionals, com menys ingredients hi ha, més importància té fer bé cadascun dels passos.
La temperatura de la carn, la picada, l’amassat, la quantitat de greix, l’embotiment, l’absència de bosses d’aire, el repòs, les condicions de l’assecador i decidir exactament quan el producte ha arribat al punt de curació que volem.
Tot compta.
A Can Vives el continuem elaborant així perquè creiem que aquesta és precisament la gràcia del fuet: un producte nascut d’una antiga necessitat de conservar la carn que, generacions després, continua sent un dels embotits més senzills i alhora més representatius de la nostra gastronomia.
I si al final acaba damunt d’una bona llesca de pa, encara millor.
