Arroz del señorito: una receta que sabe a mar

En Can Vives preparamos diferentes tipos de arroces según la época del año. Hacemos un arroz de verduras, ligero e ideal como primer plato; un arroz de montaña con carne y setas, que apetece en especial durante los meses de otoño e invierno, y nuestro arroz del señoritoque es, sin duda, uno de los que más éxito tiene.

El arroz del señorito es un plato de tradición marinera que nos acerca al Mediterráneo. Se prepara con pescado y marisco completamente limpios de cáscaras. De ahí su nombre: antiguamente se decía que era un arroz pensado para que el "señorito" pudiera comérselo sin ensuciarse las manos.

Es un arroz sabroso, cómodo de comer y perfecto para compartir durante los meses de primavera y verano. Un auténtico plato de fiesta que en Can Vives elaboramos todos los viernes y sábados de esta época del año.

Si os animais a prepararlo en casa, aquí teneis nuestra receta de arroz del señorito.

Ingredientes para 4 o 5 personas

• 400 g de arroz
• 1 litro de fumet de pescado
• 1 sepia
• 2 calamares medianos
• 5 langostinos
• 12 mejillones
• 2 cebollas de Figueras
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo pequeño
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración del arroz del señorito

1. Preparación del pescado y el marisco

Limpia la sepia y los calamares i córtalos a trozos pequeños, procurando que despues sean fáciles de comer.

Pela los langostinos y reserva la carne. Puedes poner las cabezas y las cáscaras dentro del fumet para darle aun más sabor. Antes de usarlo, cólalo bién.

Limpia los mejillones y ábrelos en una cazuela tapada con un dedo de agua. Cuando se hayan abierto, retira los caparazones y reservar la carne. Cuela el líquido que hayan soltado y añade un poco al fumet.

2.Prepara las verduras

Pela i pica las cebollas bién pequeñas. Limpia el pimiento rojo y córtalo a dados.

Ralla también los dos tomates maduros y resérvalos para incorporarlos al sofrito.

3. Haz el sofrito

Pon un buen chorro de aceite de oliva en una sartén o cazuela ancha. Cuando esté caliente, saltea ligeramente los langostinos pelados, sólo unos segundos por cada lado, y reserva.

En la misma sartén, añade la sepia y los calamares. Cocínalos a fuego medio hasta que hayan perdido buena parte del agua y empiecen a coger un poco de color.

Incorpora la cebolla. Agregar una pizca de sal y dejar cocer lentamente hasta que hayan cogido un color oscuro y confitado. Cuanto más oscura quede la cebolla mejor será el resultado final.

Añade el tomate rallado y continua la cocción hasta obtener un sofrito concentrado, sin exceso de agua. Este paso pide algo de paciencia, pero es una de las claves para que el arroz quede realmente sabroso.

Añade el pimento rojo cortado a dados y cocínalo durante unos minutos más.

4. Incorpora el arroz

Agrega el arroz a la sartén y mézclalo con el sofrito durante un minuto. De esta forma, los granos se impregnarán de todos los sabores.

Incorpora la sepia y el calamar que habíamos reservado.

Añade el fumet bién caliente y reparte el arroz uniformemente por toda la paella. Pruéba el caldo y rectifica de sal si es necesario.

5. Cocina el arroz

Deja cocinar el arroz a fuego vivo durante los primeros 5 minutos. Después, baja a fuego medio y continua la cocción durante unos 12 o 13 minutos más.

A partir del momento en que añadas el fumet, procura no remover el arroz. Si es necesario, puedes mover suavemente la paellera para repartir mejor el caldo.

Cuando falten unos 4 minutos para acabar, distribuye por encima los mejillones sin cáscara y los langostinos pelados que habías reservado.

El tiempo total de cocción será aproximadamente de 17 o 18 minutos, aunque puede variar según la variedad de arroz y la intensidad del fuego.

6. Déjalo reposar

Cuando el arroz esté al punto y haya absorbido casi todo el fumet, retíralo del fuego. Déjalo reposar entre 3 y 5 minutos antes de servirlo.

Este pequeño reposo ayuda a acabar de asentar los sabores y a conseguir una textura más equilibrada.

El secreto de un buen arroz del señorito

Para obtener un buen resultado, es importante utilizar un fumet de pescado sabroso, hacer el sofrito sin prisas y controlar bien el punto de cocción. El marisco no debe cocinarse en exceso: por eso incorporamos los langostinos y los mejillones durante los últimos minutos.

Y si prefieres disfrutar de este arroz sin tener que cocinarlo, durante la primavera y el verano encontrarás nuestro arroz del señorito entre los platos cocinados de Can Vives, todos los viernes y sábados. Os recomendamos encargarlo con antelación.