Arròs del senyoret: una recepta amb gust de mar

A Can Vives preparem diferents tipus d’arròs segons l’època de l’any. Fem un arròs de verdures, lleuger i ideal com a primer plat; un arròs de muntanya amb carn i bolets, que ve especialment de gust durant els mesos de tardor i hivern, i el nostre arròs del senyoret, que és, sens dubte, un dels que té més èxit.

L’arròs del senyoret és un plat de tradició marinera que ens acosta al Mediterrani. Es prepara amb peix i marisc completament nets de closques i pells. D’aquí prové el seu nom: antigament es deia que era un arròs pensat perquè el “senyoret” pogués menjar-se’l sense embrutar-se les mans.

És un arròs saborós, còmode de menjar i perfecte per compartir durant els mesos de primavera i estiu. Un autèntic plat de festa que a Can Vives elaborem tots els divendres i dissabtes d’aquesta època de l’any.

Si us animeu a preparar-lo a casa, aquí teniu la nostra recepta d’arròs del senyoret.

Ingredients per a 4 o 5 persones

• 400 g d’arròs
• 1 litre de fumet de peix
• 1 sèpia
• 2 calamars mitjans
• 5 llagostins
• 12 musclos
• 2 cebes de Figueres
• 2 tomàquets madurs
• 1 pebrot vermell petit
• Oli d’oliva
• Sal

Elaboració de l’arròs del senyoret

1. Prepareu el peix i el marisc

Netegeu la sèpia i els calamars i talleu-los a trossos petits, procurant que després siguin fàcils de menjar.

Peleu els llagostins i reserveu-ne la carn. Podeu posar els caps i les closques dins del fumet mentre l’escalfeu per donar-li encara més sabor. Abans d’utilitzar-lo, coleu-lo bé.

Netegeu els musclos i obriu-los en una cassola tapada amb un dit d’aigua. Quan s’hagin obert, retireu-ne les closques i reserveu la carn. Coleu el líquid que hagin deixat anar i afegiu-ne una mica al fumet.

2. Prepareu les verdures

Peleu i piqueu les cebes ben petites. Renteu el pebrot vermell i talleu-lo a dauets.

Ratllem també els dos tomàquets madurs i els reservem per incorporar-los al sofregit.

3. Feu el sofregit

Poseu un bon raig d’oli d’oliva en una paella o cassola ampla. Quan sigui calent, salteu lleugerament els llagostins pelats, només uns segons per cada costat, i reserveu-los.

A la mateixa paella, afegiu-hi la sèpia i els calamars. Cuineu-los a foc mitjà fins que hagin perdut bona part de l’aigua i comencin a agafar una mica de color.

Incorporeu-hi la ceba. Afegiu-hi un pessic de sal i deixeu-ho coure lentament fins que hagin agafat un color ben fosc i confitat. Quan més fosca quedi la ceba millor serà el resultat final.

Afegiu-hi el tomàquet ratllat i continueu la cocció fins a obtenir un sofregit concentrat, sense excés d’aigua. Aquest pas demana una mica de paciència, però és una de les claus perquè l’arròs quedi realment gustós.

Afegiu el pebrot vermell tallat a daus petits i cuineu-lo durant uns minuts més.

4. Incorporeu-hi l’arròs

Afegiu l’arròs a la paella i barregeu-lo amb el sofregit durant un minut. D’aquesta manera, els grans s’impregnaran de tots els sabors.

Incorporeu la sèpia i el calamar que havíem reservat.

Aboqueu-hi el fumet ben calent i repartiu l’arròs uniformement per tota la paella. Tasteu el brou i rectifiqueu-lo de sal si és necessari.

5. Cuineu l’arròs

Deixeu coure l’arròs a foc viu durant els primers 5 minuts. Després, abaixeu-lo a foc mitjà i continueu la cocció durant uns 12 o 13 minuts més.

A partir del moment en què afegiu el fumet, procureu no remenar l’arròs. Si cal, podeu moure suaument la paella per repartir millor el brou.

Quan faltin uns 4 minuts per acabar, distribuïu per sobre els musclos sense closca i els llagostins pelats que havíeu reservat.

El temps total de cocció serà aproximadament de 17 o 18 minuts, tot i que pot variar segons la varietat d’arròs i la intensitat del foc.

6. Deixeu-lo reposar

Quan l’arròs estigui al punt i hagi absorbit gairebé tot el fumet, retireu-lo del foc. Deixeu-lo reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir-lo.

Aquest petit repòs ajuda a acabar d’assentar els sabors i a aconseguir una textura més equilibrada.

El secret d’un bon arròs del senyoret

Per obtenir un bon resultat, és important utilitzar un fumet de peix saborós, fer el sofregit sense presses i controlar bé el punt de cocció. El marisc no s’ha de cuinar en excés: per això incorporem els llagostins i els musclos durant els últims minuts.

I si preferiu gaudir-ne sense haver de cuinar, durant la primavera i l’estiu trobareu el nostre arròs del senyoret entre els plats cuinats de Can Vives, tots els divendres i dissabtes. Us recomanem encarregar-lo amb antelació.